 天然塩
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サラミ（salami）のスライス入り生野菜サラダ（salada)に
塩（salt)をパッパッ♪ちょっと、待って！
成分は塩化ナトリウム（NaCl）99,9％以上？これはイオン交換樹脂膜法という方法で
作られた精製塩。
塩は体液を弱アルカリ性に保ったり、消化吸収を助けたり、
老廃物を体外に排出したり、憎ったらしいヤツ
の傷口に
摩り込んだり、なめくじにかけたり…（！？）と私たちが生きていくためには絶対不可欠で、
体内では作られない大切なもの。
ということで、ヨーロッパで採れる健康に良くて、
料理の腕が
ぐ〜んと上がる天然塩を調べてみました。
天然塩には、海水を塩田に引き込み、太陽と風を利用して水分を徐々に蒸発させて、
結晶を採塩する自然海塩の天日塩、鉱山の
ように岩塩層を掘り進んで採鉱(採取)
する岩塩があります。 |
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天日塩（sel marin） |
天日塩（sel marin）として有名なのは、イタリアの地中海岸や
フランスのゲランドなどのブルターニュ地方で採れる海水からの
海塩。海塩にはマグネシウム、カリウム、フッ素、イオウ、
カルシウムなどの天然のミネラルが豊富に含まれています。
魚介類などの海の料理にはやっぱり海塩は欠かせません。他にもパスタの茹で塩、サラダ、野菜にも最適です。
中でも「塩の花」と呼ばれるフルール・ド・セル（fleur de sel）は、塩田の表面に最初にできた結晶だけを手作業で集めた塩で、
白くて純度が高く、味もまろやか。料理に直接ふりかけただけで、いつものお料理もランク・アップしちゃいます。
グロ・セル（gros sel）と呼ばれる粗塩は、結晶が大きくて、多少灰色がかった塩。じっくり煮込む料理や下準備に適しています。
魚類の下準備に塩を振るのは浸透圧で余分な水分を飛ばし、
生臭さを消すため。表面にできた被膜のおかげで旨みを
閉じ込め、身くずれを防ぎ、弾力のある身に仕上げます。
天日塩は天候に左右されるため、その土地の気候に応じ、
塩のミネラルの含有量や塩辛さ、まろやかさ、苦味、甘味などが
異なるので、その土地の料理をその土地の塩で調味するのが
一番贅沢な料理方法とか。というと、和食には赤穂の塩や
伯方の塩、沖縄の塩など日本の海で作られた海塩が美味しさを
ひきだしてくれるのでしょう。 |
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岩塩
岩塩がとれる有名なところは、オーストラリアのハルシュタットや、世界遺産にも登録されているポーランドのヴェリチカなど。
岩塩の起源は海水です。太古の昔、地球の地殻変動で
隆起してから埋まったり、沈下して閉じ込められた海水が濃縮し、結晶化したいわば海水の化石。元は海水なのですが、岩塩の
形成過程は一概にいえません。何億年もかかって化石になった
海水のミネラル分は、すっかり失われていたり、その後土中からのミネラルが染み込んだり、まだ海水に近い状態だったり、ミネラル含有量は様々です。
岩塩は、古くから食物の貯蔵方法の1つとして「白いかね」とか
「白いダイヤ」とまで呼ばれました。給料の語源がサラリー（salary）であったことからもわかるように（ローマ時代、兵士の
給料は塩だった）、洋の東西を問わず、塩をめぐって武力紛争が起こったり、塩の交易路に沿った都市や村が発達したりと2000年以上も人類は塩と関わり合ってきました。
一般的に陸の料理には岩塩といわれます。例えば鶏肉・牛肉などの肉料理やクリーム・ソース、きのこ料理には岩塩がおすすめ。
岩塩は特に吸湿しやすいので、湿気の多いところは避け、しっかりフタを閉めて保存します。万一湿ったら、電子レンジかフライパンでさっと乾燥させましょう。さあ、これであなたも塩の達人！ |
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